Hoje, é a vez da escala:
No Creoula, armavam-se cinco mesas de escala de cada bordo.
O peixe escalado passava pelo escorredor antes de ir para o porão.
Cada mesa de escala tinha: troteiro, parte-cabeças e escalador.
Na escala, havia trabalho para todos.
Dóris içados, terminada a refeição, iniciam os pescadores, por equipas, as fases de preparação do bacalhau – trote, evisceração, decapitação, escala – nas quais cada um tem a sua função definida.
O troteiro trabalha junto ao topo do quete, donde tira o peixe. Munido de uma faca de lâmina direita, em forma de punhal, a faca de trote, dá-lhe um golpe transversal profundo na garganta seguido de um golpe vertical sobre o ventre até ao umbigo, terminando com dois ligeiros golpes no pescoço de forma à região céfalo-branquial ficar somente agarrada ao resto do corpo pela coluna vertebral e, assim, facilitar a evisceração e decapitação, colocando o peixe sobre a mesa.
O parte-cabeças, afastadas as paredes do abdómen, retira o fígado através do buraco da mesa de escala para um cesto; em seguida, arranca a partir do umbigo todas as vísceras até ao pescoço, separando com uma pancada, na quina da mesa, a cabeça do peixe que lhe fica segura na mão esquerda, atirando-a para o convés, a fim de se lhe aproveitar a cara ou a língua.
Com a mão direita, coloca o peixe ao alcance do escalador. Este homem não dispõe de qualquer instrumento auxiliar de corte.
O escalador vai dar ao bacalhau a forma espalmada que todos conhecem, que tem por fim aumentar-lhe a superfície ventral, permitindo que a salga se faça numa maior extensão e de uma forma mais uniforme. Depois de ter encostado o peixe a um barrote oblongo, com a faca de escala na mão direita, começa por dar um golpe pela parte superior desde o cachaço ao rabo, fazendo uma deslocação do bacalhau para a sua esquerda, enquanto prolonga o golpe. Em seguida, colocando o bacalhau com a região do umbigo sensivelmente no extremo direito da mesa, mas com a mão esquerda agora na espinha, dá-lhe um segundo golpe pela face interior da espinha, no sentido contrário, isto é, do umbigo ao cachaço, cortando, finalmente com um terceiro golpe, o vértice da espinha. É atirado para a selha, sobre a qual se apoia a mesa de escala.
Na selha, o peixe é lavado em água salgada aspirada do mar por uma bomba. Após a lavagem, o bacalhau é retirado pelos garfeiros e lançado num escorredouro.
Finalmente, depois de escorrido, é lançado através de mangueira de lona para o porão, onde sofre a última fase de preparação – a salga, não menos dura tarefa.
Algumas imagens fortes da escala revelam a rudeza do trabalho, em que todos os marítimos se ocupavam, em série, sem parar, até conduzirem o peixe à tal dita salga.
Fonte – Adaptação da Folha de sala A escala, escrita à época, 1992, para a Exposição FAINA MAIOR, Pesca do bacalhau à linha.
(Cont.)
Fotografias – Gentil cedência do Comandante António São Marcos
Costa Nova, 13 de Agosto de 2010
Ana Maria Lopes
Bom dia ,é com prazer que comento neste bloogs ,então tratando-se daquilo que sei ainda mais depressa eu comento ,porque a Dra Ana Maria tem sempre algo para descrever sobre as pescas dos bacalhaus do antigamente ,essa fauna rija ,diria mesmo brutal , em que os nossos pescadores se envolviam ,mas eram tempos em que nós os pescadores de então não podia-mos abdicar porque sempre se ganhava o pão para dar aos filhos .
ResponderEliminarEsta história que bem aqui retratada pela Dra é real era assim que se procedia na chamada escala e salga do bacalhau com toda gente a saber os seus lugalares desde os moços de convés até os pescadores que tinham os seus lugares conhecidos começando pelo troteiro ,partedor de cabeças e escalador ,os garfeiros que garfavam o bacalhau ja trabalhado para o porão através da lona e o salgador fazia o resto que era salgar ,e assim se trabalhava o bacalhau desde pescar até salgar ,o pescador normalmente tinha pouco descanso as vezes nem descanso tinha e sempre pronto a pescar ,era assim a vida bacalhoeira do céculo 19 e 20 onde passaram gerações nessa brutal pesca !!!Jaime pião
Dra. Ana Maria:
ResponderEliminarOs meus parabéns mais uma vez por trazer ao conhecimento aspectos tão importantes da pesca do bacalhau que a maioria das pessoas não conhece.
Relativamente ao escalador usar a faca de escala na mão direita, permita-me que acrescente que também podia ser usada na mão esquerda no caso do escalador não ser destro. Por esse facto, as facas de escala que tinham uma ligeira curvatura na lâmina, essa curvatura era virada para a direita ou esquerda consoante o escalador fosse destro ou esquerdo.