Hoje, é a vez da escala:
No Creoula, armavam-se cinco mesas de escala de cada bordo.
O peixe escalado passava pelo escorredor antes de ir para o porão.
Cada mesa de escala tinha: troteiro, parte-cabeças e escalador.
Na escala, havia trabalho para todos.
Dóris içados, terminada a refeição, iniciam os pescadores, por equipas, as fases de preparação do bacalhau – trote, evisceração, decapitação, escala – nas quais cada um tem a sua função definida.
O troteiro trabalha junto ao topo do quete, donde tira o peixe. Munido de uma faca de lâmina direita, em forma de punhal, a faca de trote, dá-lhe um golpe transversal profundo na garganta seguido de um golpe vertical sobre o ventre até ao umbigo, terminando com dois ligeiros golpes no pescoço de forma à região céfalo-branquial ficar somente agarrada ao resto do corpo pela coluna vertebral e, assim, facilitar a evisceração e decapitação, colocando o peixe sobre a mesa.
O parte-cabeças, afastadas as paredes do abdómen, retira o fígado através do buraco da mesa de escala para um cesto; em seguida, arranca a partir do umbigo todas as vísceras até ao pescoço, separando com uma pancada, na quina da mesa, a cabeça do peixe que lhe fica segura na mão esquerda, atirando-a para o convés, a fim de se lhe aproveitar a cara ou a língua.
Com a mão direita, coloca o peixe ao alcance do escalador. Este homem não dispõe de qualquer instrumento auxiliar de corte.
O escalador vai dar ao bacalhau a forma espalmada que todos conhecem, que tem por fim aumentar-lhe a superfície ventral, permitindo que a salga se faça numa maior extensão e de uma forma mais uniforme. Depois de ter encostado o peixe a um barrote oblongo, com a faca de escala na mão direita, começa por dar um golpe pela parte superior desde o cachaço ao rabo, fazendo uma deslocação do bacalhau para a sua esquerda, enquanto prolonga o golpe. Em seguida, colocando o bacalhau com a região do umbigo sensivelmente no extremo direito da mesa, mas com a mão esquerda agora na espinha, dá-lhe um segundo golpe pela face interior da espinha, no sentido contrário, isto é, do umbigo ao cachaço, cortando, finalmente com um terceiro golpe, o vértice da espinha. É atirado para a selha, sobre a qual se apoia a mesa de escala.
Na selha, o peixe é lavado em água salgada aspirada do mar por uma bomba. Após a lavagem, o bacalhau é retirado pelos garfeiros e lançado num escorredouro.
Finalmente, depois de escorrido, é lançado através de mangueira de lona para o porão, onde sofre a última fase de preparação – a salga, não menos dura tarefa.
Algumas imagens fortes da escala revelam a rudeza do trabalho, em que todos os marítimos se ocupavam, em série, sem parar, até conduzirem o peixe à tal dita salga.
Fonte – Adaptação da Folha de sala A escala, escrita à época, 1992, para a Exposição FAINA MAIOR, Pesca do bacalhau à linha.
(Cont.)
Fotografias – Gentil cedência do Comandante António São Marcos
Costa Nova, 13 de Agosto de 2010
Ana Maria Lopes
